Das brauchst Du für ca. 24 Stück:

Für den Teig:
120g weiche Butter
100g Zucker
50g brauner Zucker
1 Ei (L)
1 TL Vanilla Extract
200g Mehl (Type 405)
1/2 TL Natron
1/4 Backpulver
1/4 TL Salz
1 1/2 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Ingwer, gemahlen
40g Haferflocken (Feinblatt)
120g Karotten, fein geraspelt
30g Pekannüsse, gehackt

Für das Frosting:
80g Butter
140g Frischkäse, abgetropft und bei Zimmertemperatur
200g Puderzucker
1/2 TL Vanille Extrakt
geriebene Zitronenschale (nicht im Original, aber m.E. MUSS die da rein)
Prise Salz
gehackte Pekannüsse

Und so wird’s gemacht:

1. Den Backofen auf 175°C (350°F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Die Karotten fein raspeln und zur Seite stellen. Die Pekannüsse hacken und ebenfalls zur Seite stellen.

2. Die Butter mit den beiden Zuckersorten in eine große Schüssel geben und hell und luftig aufschlagen. Ei und Vanille Extrakt dazugeben und gut unterrühren. In einer zweiten Schüssel das Mehl mit Natron, Backpulver, Salz, Zimt und Ingwer vermischen. Zur großen Schüssel dazugeben und kurz unterrühren. Die Haferflocken, geraspelten Karotten und Pekannüsse dazugeben und unterheben. Den Teig für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3. Mit zwei Teelöffeln oder einem kleinen Cookie Scoop (Eisportionierer) Teigportionen mit genügend Abstand auf das Blech setzen – die Cookies laufen etwas auseinander. Für 12-14 Minuten backen. Die Ränder sollten etwas Farbe bekommen haben, in der Mitte sollten sie aber noch weich sein. Aus dem Ofen nehmen und erst auf dem Blech etwas abkühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen. Mit dem restlichen Teig wiederholen. Die abgekühlten Cookies in einer Schachtel aufbewahren, damit sie nicht austrocknen.

4. Für das Frosting die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. So lange kochen, bis sie anfängt braun zu werden – sie sollte aber nicht verbrennen. Wenn es anfängt nussig zu riechen, ist sie perfekt. Vom Herd nehmen und für 10 Minuten abkühlen lassen. In eine hitzebeständige Schüssel füllen, abdecken und im Kühlschrank für etwa eine Stunde abkühlen lassen. Die Butter sollte wieder etwas angedickt haben, aber nicht fest sein. Den Frischkäse abtropfen lassen bzw. auf ein paar Küchentücher aus Papier legen und Flüssigkeit entziehen lassen. Die gekühlte Butter zusammen mit dem Frischkäse cremig aufschlagen. Puderzucker, Vanille Extrakt, Zitronenschale und Salz zugeben und alles so lange aufschlagen, bis es hell und luftig ist.

5. Die Cookies mit dem Frosting bestreichen und mit gehackten Pekannüssen bestreuen.

Quelle: Baketotheroots.de