Zutaten (für 2 Personen): 

• 300g Hähnchenbrustfilet
• 1 Karotte
• 1 Zucchini, grün
• 1 rote Zwiebel
• 150g Jasminreis
• 3EL Öl
• 150ml Kokosnussmilch
• 10g Minze
• 30g Cashewkerne, gesalzen
• 1 Limette
• 2 x 6,5g Sushi-Ingwer

Zubereitung: 

Filetstücke in dünne Streifen schneiden. Karotte, Zucchini und Zwiebel klein schneiden (Zucchini vorher längs viertel, Möhre längst halbieren).

Reis schon mal in 300ml Salzwasser kochen – am Ende nur noch köcheln lassen.

Hähnchenstreifen kross anbraten, mit 30ml Kokosmilch ablöschen, bei Seite stellen und Pfanne zur Seite stellen.

Öl erneut in der Pfanne erhitzen und Gemüse anbraten.

Minze fein schneiden. Cashewkerne hacken. Limette auspressen.

Gemüse mit restlicher Kokosmilch ablöschen und ca. 2 Minuten einkochen lassen. Mit einem Teil des Limettensafts, Salz und Pfeffer abschmecken. Huhn dazugeben. Noch mal warm werden lassen. (Wichtig: Das Huhn nicht die ganze Zeit mit dem Gemüse braten, wird sonst zu zäh).

Sushi-Ingwer (= eine tolle Zutat) fein hacken und unter den fertigen Reis heben. Noch etwas Limettensaft hinzufügen. Alles anrichten und zum Schluss mit Minze und Cashewkernen bestreuen.

(Quelle: Lidl kochzauber)